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竹笋鲜美的口感从何而来?

竹笋鲜美的口感从何而来?

发布日期:2021-01-13 作者: 点击:

一根笋里,不同部位的营养也各异。在笋肉里,蛋白质和矿物质的含量最高;在笋壳中,各种氨基酸的含量最高。竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的功劳。笋里还有一种叫“亚斯颇拉金”的白色含氮物质,它与各种肉类烹调后,也可以释放出鲜的味道。清代李渔说笋“肥羊嫩豕,何足比肩。”

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在吃笋排行榜里,冬笋高居榜首,因为冬笋是从泥巴底下挖起来的,最好吃;春笋已经出土了,鲜嫩的口感要差一些;做成笋干后,口感就更差的。


杭州一带吃冬笋,习惯的做法就是和肉一起炖。冬笋炖肉是一款名菜,冬笋切成滚刀块,大多是和腌肉、五花肉一起炖,再烹入料酒、姜葱等,用文火慢炖,用腌肉的咸鲜,把冬笋的鲜美,最大限度地表现出来,也就是俗称的“鲜咸合一”。


很时尚的上海菜系有一道很草根的名菜,叫腌笃鲜,实际上就是腌肉炖笋,不过,在上海,当地人偏爱春笋,常在开春的时候吃,其实,用冬笋来做,味道更好。


当地人的冬笋炖肉,一定要用暖锅来盛,北方人叫火锅,锅下有火,能一直煨着,越吃越香。现在,临安、安吉大部分餐馆都有这道菜,但都是用电磁炉或将固体酒精放在金属制的暖锅里取代。当地大厨曹位钧觉得,煮出来的菜,味道没有乡下那种炭火暖锅烧得入味。


冬笋也可以炒着吃,只是要多放油。把冬笋切成片,和咸肉一起蒸着吃,也不错。当地大厨曹位钧介绍,在城市里,冬笋的做法要丰富的多,要么是借助冬笋的色,如“雪冬”,雪菜(雪里蕻)炒冬笋,一个青翠一个明黄,很好看;要么是用冬笋的鲜香,如烧二冬,冬笋和冬菇一起炒,还有烩南北,冬笋和张家口的口蘑一起炒,都能让鲜香互相激荡。


无论什么做法,冬笋都有够嫩才够好吃。当地大厨曹位钧说,竹笋是逐渐长大的,所以根部最老,笋尖最嫩,一般来说,刀好切的部分,才好吃,如果切的很费劲,甚至切不动,就是太老了,吃在嘴里,都是渣,要切除扔掉。


当然,做好了的笋才好吃,未出土的冬笋如果加热时间不够,吃起来就很涩,容易麻嘴,可以用淡盐水先煮一会,或用黄酒泡,去除涩味,做的时候要长时间加热。


宋代赞宁所著《笋谱》中记载了笋的一种做法,是放在煻灰里煨熟,不管是水煮还是火煨,都是连壳的整笋,这可能是最大限度地不让笋肉和空气接触,减缓变硬的时间,就是煮起来时间有点长。这种做法,现实中似乎只有重庆金佛山竹林里的山民拿来处理方竹笋。


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