竹笋鲜美的口感从何而来？

在吃笋排行榜里，冬笋高居榜首，因为冬笋是从泥巴底下挖起来的，最好吃；春笋已经出土了，鲜嫩的口感要差一些；做成笋干后，口感就更差的。

杭州一带吃冬笋，习惯的做法就是和肉一起炖。冬笋炖肉是一款名菜，冬笋切成滚刀块，大多是和腌肉、五花肉一起炖，再烹入料酒、姜葱等，用文火慢炖，用腌肉的咸鲜，把冬笋的鲜美，最大限度地表现出来，也就是俗称的“鲜咸合一”。

很时尚的上海菜系有一道很草根的名菜，叫腌笃鲜，实际上就是腌肉炖笋，不过，在上海，当地人偏爱春笋，常在开春的时候吃，其实，用冬笋来做，味道更好。

当地人的冬笋炖肉，一定要用暖锅来盛，北方人叫火锅，锅下有火，能一直煨着，越吃越香。现在，临安、安吉大部分餐馆都有这道菜，但都是用电磁炉或将固体酒精放在金属制的暖锅里取代。当地大厨曹位钧觉得，煮出来的菜，味道没有乡下那种炭火暖锅烧得入味。

冬笋也可以炒着吃，只是要多放油。把冬笋切成片，和咸肉一起蒸着吃，也不错。当地大厨曹位钧介绍，在城市里，冬笋的做法要丰富的多，要么是借助冬笋的色，如“雪冬”，雪菜（雪里蕻）炒冬笋，一个青翠一个明黄，很好看；要么是用冬笋的鲜香，如烧二冬，冬笋和冬菇一起炒，还有烩南北，冬笋和张家口的口蘑一起炒，都能让鲜香互相激荡。

无论什么做法，冬笋都有够嫩才够好吃。当地大厨曹位钧说，竹笋是逐渐长大的，所以根部最老，笋尖最嫩，一般来说，刀好切的部分，才好吃，如果切的很费劲，甚至切不动，就是太老了，吃在嘴里，都是渣，要切除扔掉。

当然，做好了的笋才好吃，未出土的冬笋如果加热时间不够，吃起来就很涩，容易麻嘴，可以用淡盐水先煮一会，或用黄酒泡，去除涩味，做的时候要长时间加热。

宋代赞宁所著《笋谱》中记载了笋的一种做法，是放在煻灰里煨熟，不管是水煮还是火煨，都是连壳的整笋，这可能是最大限度地不让笋肉和空气接触，减缓变硬的时间，就是煮起来时间有点长。这种做法，现实中似乎只有重庆金佛山竹林里的山民拿来处理方竹笋。